Ο καρπός, αφού παραληφθεί στο μύλο από καράβι ή φορτηγό, καθαρίζεται πολύ σχολαστικά και στη συνέχεια αναμιγνύεται με άλλους τύπους σιταριού. Το μείγμα των σιταριών αποθηκεύεται στα σιλό, όπου παραμένει μέχρι να οδηγηθεί στα μηχανήματα του μύλου για την άλεση. Αυτή είναι μία πολύπλοκη διαδικασία πολλών επαναλαμβανόμενων σταδίων, στην οποία χρησιμοποιούνται πολλά διαφορετικά μηχανήματα, με τελικό σκοπό τη σύνθλιψη του σπόρου του σιταριού και το διαχωρισμό του σε αλεύρι και πίτυρο.
Η διαδικασία της άλεσης είναι πολύπλοκη και στην ουσία, έχει σκοπό να διαχωρίσει το φλοιό του σιταριού από το ενδοσπέρμιο, ώστε να παραχθούν διαφόρων τύπων άλευρα και τα πίτυρα. Οι δύο βασικοί σταθμοί σε αυτή τη διαδικασία πολλαπλών σταδίων είναι το σπάσιμο και το κοσκίνισμα του σπόρου. Από τον 18ο αιώνα οι κυλινδρομηχανές έχουν αντικαταστήσει τις μυλόπετρες στο σπάσιμο - άλεση του σπόρου, ενώ το κοσκίνισμα γίνεται πλέον στα πλανσίστερ.